Постигая оттенки вкуса: путешествие в край виноградарства
- “Сухая гора”: за чистоту и красоту сорта
- “Винотеррия”: винодельня, ресторан, отель
- “Мысхако”: создаем вина для наслаждения
- Chateau: вино и улитки
- Баловень судьбы “Абрау-Дюрсо”
- Семейная винодельня “LIFAR WINES”. С видом на Абрау
Винодельня
Кубань и лоза – неразрывный союз. В последние же годы регион демонстрирует бум в развитии не только виноградарства, но и энотуризма. А в лидеры направления уверенно вырывается Новороссийск. В его окрестностях – более десятка виноделен, которые рады принять туристов. Зачастую это целые туристические комплексы, которые вносят существенный вклад в популяризацию отечественного продукта и внутреннего туризма в целом. У каждой винодельни – свое лицо. Нередко это лица ее хозяев и сотрудников, ведь взращивают лозу и создают вина люди.
Корреспонденты РИА Новости по приглашению региона совершили путешествие по винодельческим хозяйствам Новороссийского района Краснодарского края, где, как и во времена Боспорского царства, виноградарство остается одним из столпов экономики.
Текст – Карина Ивашко, фото – Михаил Воскресенский.
“Сухая гора”: за чистоту и красоту сорта
Винодельня “Сухая гора”
История винодельни “Сухая гора” началась недавно – в 2015 году. Ее “фишка” – моносортовая коллекция.
“Мы на вершине Сухой горы. Географическое название дало имя нашей винодельне. На юге – каменистый склон, там мы посадили “каберне-совиньон”. Для него это лучшие условия: корень трудится изо всех сил – пробивается сквозь камни, добывает влагу, а ягода раскрывается как сорт. А на западе у нас – “шираз”. С трех дня и до вечера там светит солнце, что очень благоприятно именно для “шираза”. На востоке – “совиньон-блан”, где с трех часов, наоборот, тень. Северный склон – длинный и крутой. Там нет ничего. Где же наш “шардоне”? Он неприхотлив – его посадили на свободной земле между “совиньон-блан” и “каберне-совиньон”, – ведет экскурсию бренд-менеджер винодельни Анна Гридина.
Экскурсия на винодельню “Сухая гора”
Все очень наглядно. Посадка – плотная, метр на полтора. Не дают растениям жировать – удаляют лишнюю массу. “Не нагружаем виноград урожаем: на одной лозе оставляем килограмм-полтора, усиливая ягоду. А в урожайности не теряем – за счет плотности посадки”, – поясняет Анна.
Природных источников воды на Сухой горе нет, но терруар такой, что виноград и без полива справляется. А 2021 год, когда Кубань заливало, и виноградники сплошь и рядом страдали, здесь называют удачным.
Виноградники. Плотная посадка
“На горе влага не застаивалась – скатывалась. И благодаря таким погодным условиям родилась наша новинка, – делится Анна. – Созревание при дождях затянулось, виноград не набирал нужного сахара, и винодел принял решение. Мы объединили сорта винограда “шираз” и “каберне”, и родилось розе”.
Секрет – в терруаре, дождях, гибкости винодела и еще множестве факторов, влияющих на результат.
1 из 4″Сухая гора”, производство
2 из 4Дегустационный зал винодельни
3 из 4Дегустационный зал винодельни
4 из 4Дегустационный зал винодельни1 из 4″Сухая гора”, производствоДегустационный зал винодельниДегустационный зал винодельниДегустационный зал винодельни”Винотеррия”: винодельня, ресторан, отельМалая винодельня “Винотеррия”. Семейная история: папа, мама и две дочки. “Магия и химия вина захватили меня с головой. Кто бы мог подумать, что это настолько увлекательно!” – восклицает директор винодельни Анна Нестерова.
Малая винодельня “Винотеррия”
В 2012 году ее отец Валерий Нестеров приобрел участок под виноградники – всего шесть гектаров.
“Когда “Винотеррия” запускалась, папа обратился к нам с сестрой на семейном совете с предложением присоединиться. И мы поняли, что хотим”.
Сегодня история о том, как сестры сменили на виноградники столицу и прежние профессии, с головой занырнув во что-то неизведанное, но притягательное, уже само по себе часть экскурсии. Зоны ответственности разделены. Поэтому Анна рассказывает про сорта винограда и создание вина, Инна же, будучи управляющим ресторана “Винотеррия”, – про эксперименты в области кулинарии и гастротуризма.
Гастрономическая часть экскурсии
“Мы работаем с гибридами сортов винограда: из белых – это “солярис” и “виорика”, из красных – “рубин Голодриги”. Сорта необычные. “Солярис” – советско-немецкой селекции, “виорика” – молдавской. “Рубин Голодриги” назван в честь советского селекционера Павла Голодриги. Вторая половина сортового состава – это “рислинг”, “саперави” и “красностоп золотовский”. Это наш автохтонный сорт – пришел к нам из долины Дона. Сорт отражает концепцию нашей работы с локальным продуктом. Благодаря нашему шеф-повару Евгению Вийтыку 95 процентов наших блюд состоят из местных продуктов”, – подчеркивает Анна.
Экскурсии на винодельню – разные. Дегустируют не только вина, но и блюда. А можно просто прийти в ресторан. Но для новичков все же интереснее будет винно-гастрономическая дегустация. Да и вкуснее с рассказом!
Блюда от шеф-повара
Вот тут в дело вступает Инна: “В 2018 году мы взяли курс на местную черноморскую кухню. Начали с поиска рыбаков. Сейчас покупаем от тонны рапана и рыбы. Наше флагманское блюдо – барабуля. Мы ее филируем, жарим и подаем в салате. Выполнена она в форме русской косы, картофель и вяленые томаты служат украшением. Другой наш шедевр – паштет из куриной печени в формате шоколадного фонтана. Разрезаешь – оттуда вытекает соус. Соусы – это тоже наша “фишка”. Необычные, разные, яркие. Под каждое блюдо подбираем вино”.
1 из 3Авторские блюда на основе черноморской кухни
2 из 3Авторские блюда на основе черноморской кухни
3 из 3Авторские блюда на основе черноморской кухни1 из 3Авторские блюда на основе черноморской кухниАвторские блюда на основе черноморской кухниАвторские блюда на основе черноморской кухни”Например, рулетики из пеленгаса дегустируем под солярис. За счет того, что внутри креветочный крем, он раскрывается абсолютно по-новому. Когда у вина повышенная кислотность, сочетание с яркими соусами приводит к балансу. И у вас яркое послевкусие как от вина, так и от самого блюда”, – “гипнотизирует” Инна.
Винодельня делает ставку на формат шеф-тейбла на открытом воздухе. И продвигает как российские вина – не только свои, но и соседей, так и черноморскую кухню.
Ресторан при винодельне
“Мысхако”: создаем вина для наслажденияУ старейшего винодельческого предприятия страны “Мысхако” история, конечно, побогаче, а виноградников куда больше, чем у юной “Винотеррии”. Еще бы! Год рождения “Мысхако” – 1869!
Винодельня “Мысхако”
Но вам расскажут историю виноделия этих мест, начиная с черкесов и византийцев. Поведают про его закат при турках и возрождении при горячем участии энтузиаста Михаила Пенчула, про советский и, в частности, военный период, про повышенное внимание к предприятию со стороны Леонида Брежнева – и так вплоть до новейшей истории винодельни.
Цистерны с вином, “Мысхако”
“Для византийцев вино было важнейшей частью религиозных обрядов. Мы относимся к нему почти так же трепетно. Мы вино не производим, а создаем, – делится экскурсовод и сомелье Маргарита. – И наслаждаемся им”.
А главное, готовы делиться этим навыком наслаждения, помогая людям постигать оттенки вкуса и развивать нужные рецепторы.
Дегустация
“Для дегустаций с блюдами у нас подбирается закуска к вину, а не вино к закуске. Хотя обычно бывает наоборот. Бренд-шеф нашего ресторана “Мыс 1869″ Николай в принципе алкоголь не употребляет. Поэтому мы говорим с ним о характере вина, его свойствах по аромату, вкусу и послевкусию и в таком диалоге подбираем блюда к вину. Каждые три месяца меняем сет дегустационного меню. То у нас местные яства, то паназиатские блюда, то неожиданные сочетания”, – рассказывает руководитель экскурсионного отдела винодельни “Мысхако” Марта Пушкарская.
Дегустация проходит интерактивно, ведь важно, чтобы гость сам включил вкусовые ассоциации и угадал, что он пробует, или на что похоже. А уж потом вам раскроют секреты особого вкуса.
1 из 3Блюда от бренд-шефа ресторана
2 из 3Блюда от бренд-шефа ресторана
3 из 3Блюда от бренд-шефа ресторана1 из 3Блюда от бренд-шефа ресторанаБлюда от бренд-шефа ресторанаБлюда от бренд-шефа ресторана”Это гребешок с клубникой и васаби, маринуется в соусе кимчи. Под него подойдет напиток из калифорнийского сорта винограда “зинфандель”. Рекомендуется продегустировать сначала вино, а дальше – играете со вкусами: клубника с вином, гребешок с вином, клубника и гребешок с вином. Мы в “Мысхако” прививаем культуру дегустации вина. Чтобы вы не просто вино пили, а наслаждались им”, – вторит Марта своей коллеге.
В планах винодельни – разделить один из участков на четыре региона: Италия, Испания, Франция, Новая Зеландия. Саженцы нужных сортов уже закупили.
Производство розе
Chateau: вино и улиткиИзюминка “Шато Пино” – улитка. Туристический комплекс винодельни – огромен! Тут не только производство, виноградники, улиточные фермы, но и картинная галерея, город мастеров, музей ретроавтомобилей, музыкальная площадка при ресторане, а еще – “Подворье эльфов”.
1 из 6Туристический комплекс винодельни “Шато Пино”
2 из 6Туристический комплекс винодельни “Шато Пино”
3 из 6Туристический комплекс винодельни “Шато Пино”
4 из 6Туристический комплекс винодельни “Шато Пино”
5 из 6Туристический комплекс винодельни “Шато Пино”
6 из 6Туристический комплекс винодельни “Шато Пино”1 из 6Туристический комплекс винодельни “Шато Пино”Туристический комплекс винодельни “Шато Пино”Туристический комплекс винодельни “Шато Пино”Туристический комплекс винодельни “Шато Пино”Туристический комплекс винодельни “Шато Пино”Туристический комплекс винодельни “Шато Пино”Комплекс находится на живописных склонах горы Колдун, на высоте 270 метров над уровнем моря. До него – четыре километра по прямой.
1 из 2Виноградники “Шато Пино”
2 из 2Виноградники “Шато Пино”1 из 2Виноградники “Шато Пино”Виноградники “Шато Пино””Сама винодельня у нас идет каскадом – сверху вниз. Перепад высоты – 15 метров. Такое строение завода позволяет нам производить вина без излишнего механического воздействия. Вино переходит с этапа на этап самотеком. Таков принцип работы гравитационной винодельни. В этом наша главная особенность”, – рассказывает гид хозяйства Ростислав Епанешников.
“Шато Пино”, производство
Улитки бы с этим поспорили. Вернее, гости винодельни. Да и гид-сомелье признает, что на дегустации улитки тянут внимание на себя, конкурируя даже с вином. Но дегустация – венец экскурсии. Осмотрев производство, туристы отправляются сначала на улиточные фермы.
Улитки
“У нас их две – в лесу, у подножия горы Колдун, где расположены наши виноградники. Улитки – особые, – уверяет Ростислав. – Питаются не всем подряд, а в зависимости от сезона: летом – это свежая трава, ягода, фрукты-овощи, начало осени – арбузные и дынные корки, вторая половина осени – специи и овощи”.
В общем, санаторные условия, но улитка, оказывается, существо стрессовое. В любой непонятной ситуации прячется в ракушку и уходит в подземелье.
“Идеальные условия для нее – влага, еда, темнота. Улиток наших орошают раз в две недели. Видите – их на деревьях много. Хитрые, уходят по дереву. Если ушла высоко, за ней никто не полезет – сама упадет, ничего ей не будет. Но если ушла за зеленый забор, ее уже на ферму не вернут. Там дикая среда – она ест что угодно. Съела грибы ядовитые, траву горькую – для нас закончится отравлением. Так что лучше пусть дальше себе ползет”.
Улиточная ферма “Шато Пино”
Ну а правильные улитки рано или поздно попадают на изысканную дегустацию – в чесночном соусе и сливочно-сырном.
Дегустация, “Шато-Пино”
Баловень судьбы “Абрау-Дюрсо”Родина российского шампанского – “Абрау-Дюрсо”. Центр винного туризма с восхитительными пейзажами, старинными подвалами и потрясающей историей.
Абрау-Дюрсо
“Датой нашего основания считается 13 ноября 1870 года, когда Александр II назначил комиссию, чтобы оценить, насколько удобно место для создания удельного имения. Первый зал – “Рождение Абрау-Дюрсо” – посвящен этой странице нашей истории, созданию удельного имения и летней царской резиденции. Второй зал охватывает период до революции 1917 года. Здесь мы рассказываем о роли Александра III, который открыл новую эпоху в отечественном виноделии, повелев подавать иностранные вина, только если за столом присутствует иностранный монарх или дипломаты. В других случаях нужно было довольствоваться российским вином”, – рассказывает хранитель музейных фондов “Абрау-Дюрсо” Елена Петрова.
Музейный комплекс центра винного туризма “Абрау-Дюрсо”
И далее – о роли первого агронома Федора Гейдука, Льва Голицына, назначенного главным виноделом удельных ведомств в Крыму и на Кавказе, о строительстве подвалов для выдержки игристых вин и первой партии удельного шампанского, выпущенного в 1898 году.
В подвалах “Абрау-Дюрсо”
Музей периодически пополняется новыми залами, а сам комплекс – туристическими объектами, маршрутами, событиями с привязкой к уникальному терруару – Абрау-Дюрсо.
Хотите насладиться по полной – приезжайте на несколько дней.
Озеро Абрау
“Наш бутик-отель – первый отель винной тематики, в стиле французского прованса, с уникальным СПА. В частности, у нас принимают ванны с шампанским. Одинаковых номеров нет – все разные. И у нас потрясающий завтрак: с шампанским “Абрау-Дюрсо” и прекрасным видом на озеро Абрау. Комплиментарно мы возим на море, но нашим гостям и здесь очень хорошо – среди красот и изысканных удовольствий Абрау-Дюрсо”, – уверяет менеджер по бронированию отеля на территории курорта Анастасия Зайцева.
1 из 6Бутик-отель в Абрау-Дюрсо
2 из 6Бутик-отель в Абрау-Дюрсо
3 из 6Бутик-отель в Абрау-Дюрсо
4 из 6Бутик-отель в Абрау-Дюрсо
5 из 6Бутик-отель в Абрау-Дюрсо
6 из 6Бутик-отель в Абрау-Дюрсо1 из 6Бутик-отель в Абрау-ДюрсоБутик-отель в Абрау-ДюрсоБутик-отель в Абрау-ДюрсоБутик-отель в Абрау-ДюрсоБутик-отель в Абрау-ДюрсоБутик-отель в Абрау-ДюрсоЗа гастрономическими изысками гости отправляются в ведущий ресторан курорта – “Вилла Роз”. Мидии в брюте и мятно-тархунном соусе, теплый салат из рапана, необычные паштеты – презентацию блюд черноморской кухни ведет бренд-шеф ресторанов “Абрау-Дюрсо” Сергей Альшевский.
Презентация блюд черноморской кухни
“Я коренной новороссиец и начал интегрировать в меню те продукты, которые у нас всегда были за столом. Хамса, барабулька, мидии – плюс современные акценты. Например, мидии в брюте. Или очень популярное блюдо – форшмак. В сезон делаем его из хамсы. Наконец, наш хит – чебуречки с рапаном. На гастрофестивалях готовим их тысячами, и они улетают со свистом”, – аппетитно рассказывает Сергей и призывает попробовать всё это великолепие под жемчужину коллекции “Абрау-Дюрсо”.
Ресторан центра винного туризма “Абрау-Дюрсо”, беседки для гостей
Свои блюда с радостью представляет гостям и шеф-повар ресторана “Вилла Роз” Руслан Терзян. Его ниша – авторские и традиционные блюда республик Кавказа.
Руслан Терзян, автор дегустационного сета “12 республик Кавказа”, рассказывает о блюдах
“Эта долма – по рецепту моей бабушки, дай Бог ей здоровья. Мы на каждый праздник крутим ее всей семьей. Соус – изначально классический: мацони, чеснок, зелень, но я довожу его до мягкой текстуры – и вот тебе традиции и современность в одной тарелке. На десерт у нас – онуш баныр по моему рецепту. Это мусс из копченого сыра сулугуни с желе из клубники, кинзой, сухофруктами и смесью орехов. В детстве мама пыталась загнать нас домой, покушать. Мы говорили, что сытые, а сами забегали в огород – щипали клубнику и кинзу, что растет на одной грядке. И вот созрела мысль этот вкус соединить”, – делится Руслан.
Недавно его десерт попал в топ-50 вкусов России.
Онуш боныр – авторское блюдо шеф-повара Руслана Терзяна
Семейная винодельня “LIFAR WINES”. С видом на АбрауВинодельня в собственном доме, да еще и с потрясающим видом на озеро Абрау: мы в гостях у Игоря и Галины – основателей “LIFAR WINES”.
Семейная винодельня “LIFAR WINES”
“В нашем владении – шесть гектаров своих виноградников и теперь уже есть арендованные. Начинали для себя и для друзей. Первый урожай получили в 2014 году. Виноград собираем исключительно вручную и делаем ставку на экопродукт в чистом виде”, – рассказывает Игорь.
1 из 3На винодельне “LIFAR WINES”
2 из 3На винодельне “LIFAR WINES”
3 из 3На винодельне “LIFAR WINES”1 из 3На винодельне “LIFAR WINES”На винодельне “LIFAR WINES”На винодельне “LIFAR WINES”Сам он – строитель. И говорит, что его дело – во всем помогать жене. Вот кто здесь потомственный винодел. “Это самое трудное – найти винодела. А мне повезло – у меня свой. Почему винодельня семейная? Потому что работает вся семья. Каждый день – тут по-другому нельзя”.
Галина Лифарь – винодел с ученой степенью. Прадед, дед, папа – все занимались вином. Про виноград и вина может говорить бесконечно: про терруар, сорта, энергетику, погодные условия, его величество случай и сюрпризы лозы.
“Но виноделие – это для души, – признается Галина. – А вот натуральную косметику стало интересно развивать как бизнес-проект. Когда делаешь вино, одна треть – это только отход: гребни, кожица и косточка винограда, не говоря об обрезке лозы. Этот отход – ценное сырье. Масло косточки идет в гели для душа, мыло, крем для тела – варим сами, здесь в мастерских. Косточку перемалываем – добавляем в скрабы. И везде используем экстракт красной виноградной кожицы. Я отвожу частично отжатую мезгу в институт садоводства и виноградарства – они делают экстракт. Цветочные гидролаты перегоняем – из лаванды, шалфея, розмарина. Всё на участке растет. Эвкалипт везем из Абхазии… Очень увлекательно это оказалось”.
Семейная винодельня с красивыми видами на Абрау-Дюрсо
Как и экскурсии и дегустации для гостей. А прекрасный вид на озеро Абрау подсказал еще одну затею: джазовые вечера на веранде – под вино и музыку.
Веранда для дегустаций и джазовых вечеров с видом на озеро Абрау, “LIFAR WINES”