ПОЧЕМУ РЕСТОРАНЫ ПРИ ОТЕЛЯХ – ПОРОЙ – «БЕДНЫЕ РОДСТВЕННИКИ» ГОСТЕПРИИМСТВА
Когда рестораны при отелях оказываются планово-убыточными?
Постоянный автор Hotelier.pro Павел Баскаков побывал на гастрономическом фестивале Megustro в Санкт-Петербурге и нашел эксперта, с кем обсудить тему ресторанов в гостиничном сегменте.
Могут ли рестораны приносить в кассу отеля больше дохода, чем они делают? А бары? Что мешает?
«Главная причина не лучшего положения дел состоит в том, что рестораны при отелях, к сожалению – так сложилось – чаще всего разрабатываются не рестораторами, а отельерами, – считает Ирина Авруцкая, основатель консалтинговой компании Like4Like. – Отельеры, как правило, не имеют внутреннюю компетенцию и достаточно сильное понимание ресторанного рынка, чтобы создать конкурентоспособную концепцию. В этом главная проблема. Перед ними базово стоят другие задачи».
«Улучшение показателей работы ресторанов при отелях видится исключительно в плотном сотрудничестве отельеров и рестораторов, а оно в России пока только-только зарождается, – полагает эксперт. – Это может быть формат, когда отели приобретают франшизу известных ресторанов, это может быть формат, когда рестораторы разрабатывают концепцию специально для отеля/ей, это может быть формат, когда отели передают ресторанные площади на своих объектах в операционное управление рестораторам. Если гостиничная индустрия пойдет в таком направлении, то через некоторое количество лет, она сможет прибрести внутреннюю компетенцию для того, чтобы самостоятельно разрабатывать более успешные ресторанные концепции. В частности, в крупных международных гостиничных группах такой формат работы уже принят. Он принят в Hilton, принят в Accor, где в штате имеются команды рестораторов, привлекающих специалистов рынка для разработки или участия в проектах. У нас в стране это пока мало развито. При этом в России не так много рестораторов, способных мыслить шире привычных задач и разрабатывать концепции для более сложных операционных условий».
«Отельерам важно не просто обращаться к рестораторам, а выбирать тех рестораторов и консультантов, которые действительно понимают специфику гостиничного бизнеса и способны решать непростую задачу вписывания успешного и прибыльного ресторана в гостиничный антураж»
«Еще один важный момент. – отмечает Ирина Авруцкая. – Очень часто ресторан в составе отеля работает по операционным принципам отеля. Т.е. это полное налогообложение, другой подход к найму и развитию персонала, другой подход к закупкам. Достаточно сложная и бюрократизированная система принятия решений в отелях не подходит для управления ресторанами. Отельеры пока не до конца это понимают».
Важно, чтобы ресторанная служба в отеле в идеале жила в другой системе управления, другой системе бухучета, финансового учета, другой системе управления кадрами и закупками.
Рассматривая тему ресторанов шире – вообще всего ресторанного рынка – эксперты неумолимо отмечают, что такие рестораны (как например, рестораны в ТЦ), куда приходят просто поесть, уже мало кому нужны. Сегодня рестораны становятся частью индустрии развлечения, а не индустрии еды.
Вообще все, кто находится на квадратных метрах, будут работать с темами развлечений и эмоций. Просто потому, что люди уже не хотят платить за продукт на квадратном метре (поскольку продукт как вещь они могут получить на дом с доставкой). В этом смысле для ресторанов сейчас самая большая конкуренция со стороны ритейла – готовая еда обильно представлена в супермаркетах.
При посещении ресторанов люди ценят именно добавочную стоимость – опыт, впечатления, эмоции.
Стоит заметить, что многие отельеры стараются поставить дело так, чтобы «эмоции» в их ресторанах не зашкаливали, опасаясь элементарно шума и дискомфорта для отдыхающих гостей. Отели, городские – в классическом понимании – это место спокойного отдыха гостей, умиротворения, расслабления.
Впрочем, эмоциональная составляющая – это не обязательно и не только шоу и концерты.
«В том числе, это сервис и элементы интерактива при подаче блюд. Это никак не связано с уровнем шума и превращает ресторан в шоу площадку. Можно рассматривать разные способы придания концепции эмоций, – говорит Ирина Авруцкая. – Во-первых, сама концепция изначально может быть заложена как душевная, обслуживание может строиться нестандартно и так, чтобы гости это заметили и оценили. Подача блюд организуется с небольшими элементами интерактива, сторителлинга. Все это вполне посильные задачи для отельеров».
Управляющие некоторых отелей, даже работающих под международными брендами, начинают практиковать творческий подход / отход от строгих корпоративных брендбуков, созданных в головных офисах. (См., например, Accor дал «добро» на обновление концепции ресторана в Novotel St. Petersburg Centre).
Вместе с тем, рестораны обычно убыточны только в маленьких отелях. В средних по размеру отелях они балансируют на уровне рентабельности, а в больших отелях приносят прибыль – отмечает Андрей Ткачев, генеральный директор компании Nord Hotels (управляющей отелями «Введенский», Demetra Art Hotel и Martin в Санкт-Петербурге).
На то имеются две базовые причины. Первая – это расклад по завтракам. В маленьких отелях завтрак убыточен потому, что нужно держать повара и официантов на небольшое количество гостей, и ФОТ становится слишком затратной частью. При все при том, что при правильной системе закупок себестоимость качественного завтрака со «шведкой» составляет 250-300 рублей, а продается гостям по цене 600-1000 рублей (если говорить об отелях категории 3-4*), малое количество гостей все равно зачастую не позволяет выйти на прибыльность.
Вторая причина – в размерах ресторана и обслуживаемом потоке. Очевидно, что и завтрак становится гораздо прибыльнее, когда ФОТ распределяется по большему числу гостей, и рестораны большого размера могут проводить банкеты (корпоративы, свадьбы) и выходить на прибыль в первую очередь именно за счёт банкетов.
А что можно сказать в отношении баров в отелях?
Содержание статьи:
«Бары при отелях вполне могут продолжать существовать, но при этом очень важно, чтобы это был не просто стандартный бар, – полагает Ирина Авруцкая. – Такой бар уже никому не интересен, не актуален для рынка. Поэтому, если у отеля имеется, например, видовая площадка, на ней можно сделать интересный бар. Или у отеля может иметься какое-то другое интересное помещение. Все, что касается общественных зон, например, лобби-бара – их действительно крайне сложно сделать пространством, где люди будут веселиться и развлекаться. Это скорее сопутствующий элемент сервиса отеля. Для некоторых крупных или курортных проектов также может быть привлекателен проект с мини-пивоварней или коктейльный миксологический бар высокого уровня с привлечением консультантов из алкогольной индустрии».
Тенденция, впрочем, сейчас такова, что, хотя люди не перестанут пить алкоголь, они начинают пить его меньше. Тренд на снижение потребления алкоголя наблюдается практически во всех категориях заведений.
Сегодня безалкогольные коктейли больше не предназначены только для беременных женщин или деловых путешественников, желающих избежать похмелья на утренней встрече – они стали мейнстримом.
Отчет компании Bacardi о тенденциях в коктейлях на 2022 год свидетельствовал, что 58% потребителей во всем мире стараются все больше пить безалкогольные коктейли и коктейли с низким содержанием алкоголя (т. н. NoLo), чем годом ранее.
Другие исследования также показывают, что безалкогольная категория опережает по росту сегмент слабоалкогольных напитков. (См. публикацию на Hotelier.pro ЧТО ВАШИ ГОСТИ ПЬЮТ ДЛЯ ВАШЕЙ ПРИБЫЛИ? ).
Исследования также показывают, что все больше людей отказываются от сладких газированных напитков, поскольку в них содержится слишком большое количество сахара, искусственных добавок и красителей. На смену им приходят напитки, обогащенные витаминами, клетчаткой, витаминами, травами и пробиотиками. Эти полезные напитки обещают значительно поправить здоровье, улучшить работу кишечника, помочь быстрее заснуть, снять стресс и укрепить иммунитет. Отельеры активно включаются в этот тренд (см, например, интервью БУТИК-ОТЕЛЬ МЕНЯЕТ ВКУСЫ ОТ СЛАДКОГО К ПОЛЕЗНОМУ).
К тому же, доходность от алкоголя в барах России сейчас подмывает и дефицит качественного крепкого алкоголя (за исключением водки). Рестораторам и отельерам в первую очередь остается полагаться на вино.
Сегодня отельерам стоит плотно задуматься о характере функционирования ресторана в отеле, особенно в низком сезоне – вплоть до перестройки режима его работы, смене концепции (но это затратно), пересмотре меню или – консервации ресторана на зиму (что называется «до лучших времен») (тем более что еще одной серьезной проблемой для сферы общепита становится уход с работы шеф-поваров – в связи с частичной мобилизацией).
Это авторский материал. Мнение редакции может не совпадать с мнением автора.
Об авторе
Павел Баскаков
